一天吃两颗鸡蛋胆固醇会超标吗？

• 一天吃两颗鸡蛋胆固醇会超标吗？
  
  
  

  近几年研究证实，饮食中的胆固醇摄取量，其实不等于体内的血胆固醇，换句话说，生理机能正常的人，不会因为吃了含有胆固醇的食物就增加罹患心血管疾病的风险。

  2006年美国研究结果显示，70%的人在摄取胆固醇后，血液胆固醇不会上升；即使是剩下30%的人，胆固醇也只有些微上升而已。

  最主要原因是「肝脏可以控制」血液胆固醇的浓度，吃进得多，就自主生成少一些；吃得少，就生成得多些。总体维持恒定，不被饮食内容影响。

  除了身体机制的调节，蛋黄本身也有可降低胆固醇的物质「卵磷脂」，是组成HDL（高密度脂蛋白胆固醇）的成分，能降低血脂、清血管壁，此外蛋黄还富含「不饱和脂肪酸」，也被认为能降低俗称的坏胆固醇LDL（低密度脂蛋白胆固醇）。

  这些都是正常人每天吃3颗以上的鸡蛋，血胆固醇也不见得高的原因。

  

   

  不过，人们调节胆固醇的反应还是不尽相同。尤其对高血脂症等问题的人来说，体内调节胆固醇量的机制无法顺畅运作，从饮食里摄取的胆固醇量仍得克制（200毫克／日以下）。

  此外，爆吃鸡蛋虽然不会有心血管方面的威胁，却有导致脂肪肝的可能！

  美国首次《健康营养调查之流行病世代研究》分析，「肝硬化、肝细胞癌」的发生与「胆固醇摄取量」还是有明显相关性。

  推测可能是吃过多的胆固醇，血胆固醇虽然不会随之飙高，但长期大量食用，量多到身体都运用不完，有很大的机率会被转化而存在肝脏中，长久累积成为脂肪肝的重要导因。

  因此，1天吃几颗不是重点，偶尔几天吃多真的没有关系，肝脏会调节，但持续长期间大量摄取，当然就不是好事了。

  生蛋比熟蛋好吸收？

  近来溏心蛋、太阳蛋等半生熟的蛋料理广受大家喜爱，也有人认为，半熟蛋比煮全熟的蛋还要适于人体吸收，然而实情到底是如何？

  营养学医学期刊《The Journal of Nutrition》曾研究发现，生蛋在胃中排空的速度快，实际吸收的程度大约也只有熟蛋的一半多而已，煮熟的蛋其实比较容易被人体吸收！

  母鸡生蛋的产道和粪便排出的信道也位于同一地方，鸡蛋可能沾附沙门氏杆菌，所以煮熟吃不仅吸收率佳，也不必担心消化道发炎、食物中毒的问题！

  煮出漂亮蛋的关键：善用盐

  加盐可以让蛋的凝固温度降低、促进凝结，帮助许多蛋料理的口感更提升！但盐必须在加热之前添加，否则反而会让蛋产生部分结块、质地不均。

  茶叶蛋、水煮蛋

  从冰箱拿出来的蛋必须等到恢复室温再煮，否则蛋壳容易在剧烈温差之下破裂。煮蛋时可在水中加点盐或醋，促进蛋凝固以缩短烹调时间，最后把蛋捞出来后立刻冲冷水，也能让蛋黄周边绿绿黑黑的硫化铁生成量降低。

  炒蛋、煎蛋、蒸蛋

  若希望得到口感细嫩的炒蛋，可以在蛋液里加入少许盐或以盐调味过的高汤再炒；同理煎荷包蛋时先加入盐分再煎，口感更好、咸味也较均匀；蒸蛋入锅前加入少许盐或高汤可加速凝结、缩短烹调时间，也可让口感更滑嫩！