严肃讨论！药膳究竟是“药”还是“膳”？

• 严肃讨论！药膳究竟是“药”还是“膳”？
  
  

  “药膳”作为一个整体的专有名词，其实是一个现代命题，所谓“中医药膳学”更是一门新生学科。尽管我们偶然发现古文献中也会出现“药膳”二字，诸如教材中常引用的《后汉书·烈女传》“母恻隐自然，亲调药膳，恩情笃密”；《宋史·张观传》“蚤起奉药膳”等，但这些“药膳”概念并不是专有名词，而是并列的两个词，意思是侍奉生病的人吃药及膳食。

  

   

  “药”与“膳”组合在一起成为一个整体的专有名词，似乎有些不可思议。能把吃饭和吃药“混为一谈”吗？按常理想应该不能。然而我们换个思维去想一下，如果能将一些难吃而又需要长期吃的药方变成或者改造成相对好吃一点的食品，同时又能保持治病保健的效果，这难道不是一件很美妙的事情吗？相信二十世纪六十年代以后的生人，大多会有印象至深的“糖丸疫苗”（脊髓灰质炎疫苗）记忆，这应是当时最普及的“药膳品”了。

  历代中医文献中载有大量的药膳方这是事实，如经典名方半夏秫米汤（粥品）、乌贼藘茹丸（食丸）、当归羊肉汤（汤羹）、黄连阿胶膏（膏滋）、百合鸡子汤等等，收集整理相关资料，验证疗效，推广应用，这是很有必要的工作，药膳方是中医药优秀资源的一部分。

  所以说，药膳是在深厚历史积淀基础上的现代命题。建立中医药膳学科，丰富中医内容，创新理论体系，是很有意义的工作。

  药膳姓“药”姓“膳”必须有所区别

  建立“中医药膳学”学科其实是20世纪80年代以后的事情，相继出现了何清湖、潘元根的《中医药膳学》，谢梦洲的《中医药膳学》，马继兴的《中医药膳学》以及刘昭纯的《实用药膳学》，还有王者悦主编的《中国药膳大全》等等标志性著作或教材。“药膳”逐渐成为应潮流的一个专有名词、专业术语。

  概括地说，“药膳”既属特殊的膳食，也属特殊的中药剂型。一方面可以说，中医药膳是指在中医学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，调制成具有治病或保健功效的特殊菜肴或食品。另一方面可以说，药膳就是以附加了药物的菜肴或食品为治疗剂型，运用中医的辨证论治原理，寓治病保健目的于膳食方式中的特殊中药剂型。

  药膳的基本特点不仅是要方便入口，更要有疗效。历史上的中医药膳方成百上千，但最终价值不取决于药膳方的数量，而取决于药膳方的效果。所以说“药膳”既有“药”的属性，也有“膳”的属性。然而到底姓“药”，还姓“膳”这是必须有所区别的。

  药膳不完全由“药食两用”之品组成

  药膳是制成了食品的药，具备了“药食两用”之功。那么，药膳就是由“药食两用”之品组成的吗？不是！

  首先，什么是“药食两用”类中药？按照传统既是食品又是中药材的物质，是指具有传统食用习惯，且列入国家中药材标准（包括《中华人民共和国药典》及相关中药材标准）中的动物和植物可使用部分（包括食品原料、香辛料和调味品）。

  为何说药膳具有“药食两用”之功？如前面提到的糖丸疫苗，本质上是药，只不过制成了糖剂，便于孩子们接受服用。但它能当作食品随意服用吗？显然不能。虽然糖丸疫苗不属中医药膳方，但道理应是一样的。它提醒我们：药膳方的“药食两用”之功与“药食两用”类中药不是一回事，如历史上张仲景的药膳方“黄连阿胶汤”是由黄连、黄芩、芍药、鸡子黄、阿胶组成；《内经》药膳方“半夏秫米汤”是由半夏、秫米组成，方中虽然大多都是药食两用之品，诸如阿胶、芍药、鸡子黄、秫米等。但黄连、黄芩、半夏等中药就不是药食两用品。就是说，药膳方未必完全由食品及药食两用之品所组成。

  哪些中药真正属于“药食两用”类呢？早在1987年的《食品卫生法（试行）》就明确规定了食品不得加入药物。然而，在我国传统中医实践中，一些物品既是药品，又具有相当长食用历史，或是至今民间仍在广泛食用的，自身就是食品，在加入食品中时，不应被视为是药物而是作为食品原料。所以原卫生部依照《食品卫生法（试行）》在制定《禁止食品加药卫生管理办法》的同时，还公布了《既是食品又是药品的品种名单》（第一批1987年），共列入33种物质。第二批（2002年）共列入87种物质。

  药膳方与食疗方的关系

  可以这么理解，凡是归入“药食两用”类的中药，说明它不仅有功效，而且可以当作食品经常服用，比较安全。但药膳方并非全部由“药食两用”品所组成。但如果说，若某个药膳方完全由“药食两用”之品组成，就可归属食疗方范畴了，如张仲景的“甘麦大枣汤”，方中甘草、大枣都在药食两用目录内（小麦本为食品），所以完全可以认为是一个食疗方。可见，药膳方与食疗方有交叉，但不等于食疗方。

  我们必须掌握的原则是，药膳方姓“药”，食疗方姓“食”。严格意义上说，药膳方应受药品法的制约，食疗方应受食品法的制约。立法立规，才能保证民众的安全，促进中医药的良性发展。一切必须依法行事。药膳有属“药”，也有属“膳”者。但二者的推广是有区别的。

  一方面，很多药膳方是具有养生保健功效的食疗方，其特点就是寓治疗保健于生活方式中。生活中指导公众制作一些养生食疗品是很有意义的事情。

  然而，另一方面，普通餐厅餐馆等餐饮机构又是不能随意烹制药膳方的机构，因为很多药膳方毕竟是“药”，这就限制了厨师开“药膳处方”的资格。大多药膳方是方剂学的延伸，它的本质还是“药”。不能因为含有了一个“膳”字，就以为是可以随便吃的食品。这就给中医药膳学科的发展提出了新的挑战。当然，能否在《中医药膳学》理论指导下，创办特殊的餐饮事业，在餐厅里去开药膳方呢？理论上说应该是有可行性的。但国家应有相应政策扶持建设“特色药膳”餐饮业，包括合格药膳师的培养，如果这些矛盾问题不疏理不解决，中医药膳学科就没有更大的发展空间。

  王老吉夏枯草事件背后的思考

  按理说，中医药膳事业的发展空间是很大的，生活、医疗、保健、餐饮等等皆可涉及。然而现实是，当前中医药膳事业的发展似乎有些尴尬。如号称能“去火”的王老吉是拥有180多年历史的民族品牌，被广大媒体及消费者称为“中国饮料第一罐”，应该属食疗方类。2009年，因为涉嫌在其凉茶产品中添加了中药“夏枯草”等4种中药，而当时这4种中药均不在国家允许添加在食品中的药食同源的药材名单中，而曾被推到了舆论的风口浪尖。

  这个事件背后的焦点问题就是：在中医药领域里，食品和药品必须有界线。有业内专家表示：“中草药由于可能具有毒副作用，不适宜做食品饮料，对于添加了中药的食品应该有一个严格的管理规范，我国需要对药物类食用标准不断细化和完善，从而促进食品药品行业的健康发展。”

  一方面吃饭和吃药不能混为一谈。另一方面“药食两用”之品又是中医药学里的一个重要概念。这就给相关的管理层面提出了严峻挑战，也是传统与现实的矛盾冲突。